Szarvasgombás ravioli

RAVIOLITÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet fadeszkára halmozzuk, a közepébe lyukat vájunk, ide öntjük a tojásokat és az olívaolajat. Középről kifelé hozzádolgozzuk a lisztet, és homogén, rugalmas állagúra gyúrjuk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőben pihentetjük 3 órán át.

SZARVASGOMBA-TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
Nem pirítjuk, csak megizzasztjuk a forró vajban a lisztet. Kicsit hűlni hagyjuk, majd felöntjük forró tejjel. Sózzuk, habverővel, állandó, gyors keveréssel csomómentesre kidolgozzuk, majd óvatosan kiforraljuk. Hagyjuk kihűlni, majd belereszeljük és elkeverjük benne a friss szarvasgombát.

A TÉSZTA TÖLTÉSE:
Megfelelő méretű fa nyújtódeszkát használjunk, a tésztát 1,5 mm vékonyra nyújtsuk. Kb. egy mokkáskanálnyi tölteléket helyezzünk a tészta közepére, amit egy 60 mm átmérőjű kör kiszúróval szúrjunk ki, majd – mintha egy papírkorongot hajtanánk félbe – hajtsuk be a tésztát. (A tészta ragasztásához liszt és víz 1:1 arányú keverékét alkalmazzuk, amivel a tészta széleit vékonyan kenjük be.) A tészta széleit egy villa fogaival zárjuk le.

FEHÉR KRÉMMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Tisztítsuk meg a spárgát egy hámozó segítségével, vágjunk le az aljából fél centimétert, és a tetejéből 4 centimétert, a többi részét karikázzuk fel vékony szeletekre, és tegyük félre. A spárga héját dobjuk 2 dl, forrásban lévő vízbe, majd vegyük is le a tűzről, fedjük le és hagyjuk így kihűlni. Ebbe az alaplébe tegyük fel főni a burgonyát és a póréhagymát, s főzzük, amíg megpuhulnak. Ekkor főzzük bele a szeletelt spárgát, és ha ez is megfőtt, egy botmixer segítségével pürésítsük krémes állagúra. Ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal. Végül jöhet a tejszín, és utána közvetlenül a vaj, amit kis darabokban adagolunk hozzá, és a botmixerrel habosítjuk a mártást.